Habib Aifa © GP

Au Théophile du château d’Orfeuillette, la table, dédiée à l’homme politique et médecin Théophile Roussel, qui résida ici même, il se passe quelque chose de neuf — et de franchement excitant. Dans ce décor feutré, entre pierres grises et nature lozérienne à perte de vue, souffle un vent de jeunesse et de précision avec l’arrivée du chef Habib Aifa. À 26 ans, ce Franco-Tunisien affiche un parcours solide : passé par les grandes maisons de Michel Guérard et de Georges Blanc, sans omettre le prestigieux Bacon d’Antibes aux côtés de Nicolas Davouze, il apporte ici une cuisine d’auteur tout en finesse, en légèreté, presque en murmure.

Amuse-bouche © GP

Sa cuisine ne cherche pas à impressionner mais à séduire, en s’ancrant profondément dans les produits de la Lozère et de ses alentours immédiats. Dès les premiers instants, le ton est donné avec le pain au levain, plus le beurre délicatement monté à l’huile d’olive — simplicité maîtrisée, goût juste. Puis viennent des instants qui jouent les contrastes et les textures, comme le mini chausson craquant de Laguiole aux topinambours et la tartelette de lentilles twistées au satay constituent de bien jolis prémices. Avant l’exquis toast de pain de seigle à l’œuf fermier en trompe l’oeil, relevé de noisette et champignons, tout en nuances.

Mousserons © GP

Le chef s’amuse avec les produits et les influences : mousserons et pois chiches dialoguent avec subtilité, tandis que la truite, accompagnée de riz et shiitaké, baigne dans un bouillon fumé d’une grande délicatesse. Mention spéciale pour la “fraîcheur” fraises–sorbet rhubarbe, respiration végétale parfaitement placée dans le menu. Les plats de résistance confirment l’élégance du propos avec une volaille aux pousses de bocolis ( les « cima di rapa » chers aux Pouilles italiennes), traitée façon gnocchis aux herbes fraîches, puis un bœuf (de chez Conquet à Laguiole, mais qu’on aimerait un poil plus tendre) avec carottes et  jus doucereux au vin, précis et sans lourdeur.

Truite et riz © GP

Côté douceurs, la crêpe soufflée aux agrumes et verveine – et carottes ! –  joue la partition aérienne, avant un délicieux chocolat travaillé avec seigle et sarrasin, et une guimauve à la gentiane, clin d’œil au terroir. La cave n’est pas en reste, avec une sélection bien pensée : blancs « Héritages » 2022 du Château de Nages en Costières de Nîmes et « la Légendaire » 2018 en hommage à Jean Desprat en côtes d’Auvergne, ou encore les « Terrasses » 2019 du Château Pesquié en IGP côtes du Ventoux.

Volaille © GP

Voilà une table qui progresse et mérite clairement le détour avec une cuisine contemporaine, enracinée, sensible, portée par un jeune chef à suivre de très près.

Crêpe soufflée aux agrumes © GP

Le Théophile au Château d’Orfeuillette